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Si on parlait huiles d'olive…

Si on parlait huiles d'olive…

Ecrit par Dodos-pdf dans Les Dodos-Pays de Fayence le 04 jui 2019

Par Christian Zazzaron


Les différentes appellations de Qualité de l'huile d'olive

 

Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge ?

On définit une huile d’olive vierge comme une huile qui n’a pas été coupé avec d’autres huiles d’olive. C’est une huile d’olive pure. L’huile d’olive dite vierge désigne aussi une huile d’olive qui a été peu chauffée afin de conserver au mieux ses propriétés. Les huiles d’olive sont parfois chauffées afin d’extraire plus rapidement et en plus grande quantité l’huile. Le terme « vierge » indique que l’huile a subit le moins possible un chauffage lors de la phase de fabrication de l'huile, c’est donc une garantie de qualité.

Huile d'olive : vierge ou vierge extra?

Pour être qualifiée d’huile d’olive vierge extra (ou extra vierge), une huile d’olive doit être issue d’une première pression à froid, c’est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur.

Même si la rentabilité est moindre pour les producteurs (seulement 85% de l’huile peut être extraite), le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives, ce qui est souvent recherché par les consommateurs.

Si autrefois, les olives étaient pressées dans des tonneaux de bois, ce sont aujourd’hui les pompes hydrauliques qui font le travail. Cela ne change rien au fait que les olives doivent être pressées très rapidement après la cueillette, sinon l’oxydation de ces dernières changeraient le goût final de l’huile.

L’huile d’olive vierge extra, une huile d’olive savoureuse

L’huile d’olive vierge et l’huile d’olive extra vierge se distinguent également par leur taux d’acidité. Pour obtenir l’appellation d’huile d’olive extra vierge, le taux d’acidité ne doit pas dépasser 1%. L’huile d’olive vierge quant à elle peut aller jusqu’à 2% d’acidité.

L’huile d’olive extra vierge est donc une huile d’olive de qualité avec un goût agréable en bouche car plus fruité. C’est également l’huile d’olive idéale à déguster pure et que vous pourrez utiliser directement sur vos salades d’été ou sur tous autres types de plats et en particulier les plats méditerranéens.

Comme son goût est délicieux, vous pouvez également l’utiliser pour cuisiner : chaude à la poêle, au four, ou pour les fritures. Elle conserve toutes ses qualités jusqu’à 200° environ.

Dégustation

Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de consommation courante, mais certaines huiles d'olives ont un prix qui rivalise parfois avec les grands vins. Plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine contrôlée (AOC).

Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales :

  • goût : les amertumes se déterminent à la dégustation ;
  • arômes : l'ensemble des sensations olfactives d'une huile constitue son fruité, on en détermine l'intensité à la dégustation, sa catégorie (fruité mûr, fruité vert, fruité noir) et sa description analogique : rappelle la pomme, la tomate
  • sensations kinesthésiques et tactiles : une huile d'olive peut présenter une sensation spécifique, l'ardence (ou piquant) et des différences d'onctuosité. On détermine l'intensité du piquant à la dégustation, l'onctuosité peut faire l'objet de commentaires, mais il n'existe pas d'échelle organoleptique pour cette sensation.

Aucune des sensations ci-dessus n'est considérée comme un défaut.

Les défauts reconnus par les dégustateurs sont : le rance (oxydation), le moisi, le chomé (fermentation excessive des olives en tas), la lie (fermentation des particules de pulpe dans les huiles non filtrées avec ou sans sédimentation).

Ces défauts ont comme point commun dans leurs origines une attention insuffisante portée à la qualité des travaux, et dans leurs conséquences une disparition des attributs amer et piquant. Toute huile d’olive vierge ou vierge extra présentant le moindre défaut est déclassée au rang d’huile d’olive lampante et n’est donc plus commercialisable pour une consommation alimentaire.


Pourquoi l’huile d’olive extra vierge est la plus saine de toutes les graisses ?

L’ensemble de ses qualités organoleptiques et gustatives en font également la plus chère des huiles d’olives mais l’huile d’olive reste une des matières grasses les plus saines qui puissent exister.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le gras ne fait pas grossir, lorsqu’il est ingéré en quantités raisonnables. Rien à voir avec le sucre que l’on mange dans de nombreux plats industriels.

L’huile d’olive vierge extra  fait partie du régime méditerranéen réputé pour être un des régimes alimentaires les plus sains de la planète.

De nombreuses études scientifiques ont montré que l’huile d’olive a des vertus bénéfiques sur le bien-être grâce aux acides gras et antioxydants qu’elle contient. On lui attribue généralement de nombreux  bienfaits.

Les différentes qualités d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation :

Les huiles d'olive vierges

Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions (thermiques) qui n'entraînent pas d'altérations de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature. Ce sont des purs jus de fruits. Ces huiles sont les plus commercialisées en France.
Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité.

Les différentes qualités d'huiles d'olive vierges

Acide Oléique pour 100g

Qualité gustative

Huile d'olive vierge extra (HOVE)

<= 1g

>=6,5

Huile d'olive vierge ou fine (HOV)

maximum 2g

>=5,5

Huile d'olive vierge courante(HOV)

maximum à 3,3g

minimum 3,5

Huile d'olive vierge lampante (HOL)

supérieur à 3,3g

inférieur à 3,5

Les Huiles d'Olive raffinées

Huile d'olive obtenue par le raffinage (industriel)d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0.5g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.


Les huiles d'olive

Huile constituée par un coupage d'huile d'olive raffinée et d'huiles d'olive vierges autre que lampante, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 1.5g pour 100g.

Huile de grignons d'olive brute

Huile obtenue par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

Huile de grignons d'olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0.5g pour 100g. (Sources : OLIVIERS & CO).

Huile de grignons d'olive

Cette huile est obtenue par coupage d'huile de grignons d'olive raffinée et d'huile d'olive vierge autre que lampante dont la teneur en acide oléique ne dépasse pas 1,5g pour 100g.

Informations techniques sur l'huile d'olive :

  • Son point de fumée : 210° contre 180°c pour la température normale de friture.
  • Sa densité : 1 litre d'huile d'olive pèse env. 920 grammes.
  • Apport calorique : 9 calories par gramme.
  • Son point de solidification : à + 2°c.
  • Conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé; 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.

Composition de l'huile d'olive

  • Lipides : 99 % (900 calories pour 100 g)
  • Vitamine E : 150 mg/kg
  • Provitamine A (Carotène) : de 3 à 30 mg
  • Acides gras saturés : 8 à 24 %
  • Acides gras insaturés : 75.5 à 90.5 %
  • Acide oléique : 56 à 83 %
  • Acide linoléique : 3.5 à 20 %

Il faut environ 5 à 6 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.


Les 8 caractéristiques de l'huile d'olive vierge extra de première qualité

1/ L'huile d'olive parfaite est toujours biologique

C'est très simple : les pesticides peuvent être efficaces pour lutter contre les insectes et favoriser la croissance des olives, mais ils sont nocifs pour la nature et pour l'homme. Et les oliviers qui n'ont pas à lutter contre les insectes eux-mêmes sont « plus faibles » que les arbres qui se battent et gagnent cette bataille.

2/ L'huile d'olive parfaite est toujours protégée par une bouteille en verre foncé

L'huile d'olive vierge extra est sensible à la lumière. Sa qualité et celle de ses ingrédients se détériorent rapidement dans un flacon transparent. Par ailleurs, le verre est préférable au plastique, non seulement pour une question de goût, mais aussi pour l'environnement et la santé humaine. En effet, les monomères du plastique contaminent l'huile d'olive et vous les ingérez quand vous consommez de l'huile d'olive.

3/ L'huile d'olive parfaite présente un label de qualité indiquant sa provenance

Voulez-vous être sûr de la bonne provenance de votre huile d'olive ? Recherchez alors l'inscription « Denominación de Origen Protegida », ou « DOP » en abrégé, sur l'étiquette de la bouteille. Le Ministère de l'Agriculture espagnol a mis en place ce système de contrôle pour protéger la qualité et l'origine de l'huile d'olive espagnole. Les consommateurs de ces produits peuvent donc être sûrs que les oliviers ayant fourni ces olives vivent dans un environnement naturel protégé. DOP est l'équivalent des « appellations d'origine contrôlées ».

4/ L'huile d'olive parfaite a une faible acidité

Conformément aux dispositions légales, l'acidité de l'huile d'olive vierge extra est toujours inférieure à 0,8 %. Plus l'acidité est faible, moins l'huile contient d'acides gras libres et meilleurs sont le goût, l'odeur et la qualité de l'huile d'olive. Et vous le sentez tout de suite. Des olives récoltées tardivement, gâtées ou pressées trop tardivement augmentent le degré d'acidité.
Les meilleures huiles d'olive vierges extra ont d'ailleurs une acidité inférieure à 0,25 %. Si c'est le cas, l'huile d'olive présente un avantage supplémentaire, puisqu'elle peut être chauffée à 180 °C.

5/ L'huile d'olive parfaite a une faible teneur en cire

Une teneur élevée en cire indique que l'huile d'un deuxième pressage a été mélangée à l'huile du premier pressage à froid. Et ce n'est pas bon signe.
La cire (de l'olivier) se trouve en grande partie dans la peau des olives et elle est éliminée en grande partie dans les résidus de pressage. Pour récupérer encore plus d'huile d'olive, on presse parfois ces résidus. Cette deuxième opération libère alors la cire.
Pour l'huile d'olive vierge extra, la teneur maximale en cire est limitée légalement à 250 parties par million (ppm). Mais il existe des huiles avec une teneur en cire encore plus faible, de l'ordre de 125 parties par million.

6/ L'huile d'olive parfaite a un faible taux de peroxydation

La peroxydation est un facteur de qualité qui indique la mesure dans laquelle l’huile a été dégradée par l’oxygène. Les huiles d'olive de première qualité entrent en contact avec le moins d'oxygène possible lors du pressage et du stockage. Leurs cuves de stockage sont munies d'un couvercle hermétique qui s'adapte à la hauteur de l'huile d'olive pendant le pressage. Les meilleures huiles d’olive vierges extra affichent un indice inférieur à 10. L'indice maximum autorisé de peroxydation est de 20.

7/ L'huile d'olive parfaite est pure

Sur l'étiquette, vous pouvez parfois lire l'indication « K 270 ». Il s'agit de la valeur d’absorbance de l’ultraviolet à 270 µm (indice kappa 270 ou K270), un bon indicateur de pureté de l’huile d’olive. Il indique l'absence de brindilles, de feuilles ou d'autres substances dans l'huile. Plus cet indice est bas, meilleur cela vaut. Pour l'huile vierge extra, la loi le limite à une valeur maximale de 0,20. Dans le cas des meilleures huiles d'olive vierges extra, il est même inférieur à 0,12.

8/ L'huile d'olive parfaite est cultivée, pressée et mise en bouteille au même endroit.

Plus le laps de temps séparant la récolte et le pressage  est  long, plus la qualité de l'huile d'olive est faible. L'huile d'olive de la plus haute qualité est donc produite par des exploitations familiales ou des coopératives de taille moyenne qui cultivent, pressent leurs olives et embouteillent l'huile obtenue au même endroit. Elles sont ainsi en mesure de contrôler parfaitement chaque étape, de la récolte à l'embouteillage. De cette manière, il n'y a jamais de temps d'attente au moulin qui pourrait nuire au goût et à la qualité de l'huile d'olive.

Démarche non mercantile de valorisation de la biodiversité à travers la diffusion des connaissances, la diversité des points de vue et l'usage coopératif du multimédia.